Wein & Drinks

Aromen einer
ru(h)mreichen Insel

In Kuba entstand einst ein Rum, der die Cocktailgläser der Welt eroberte. Jetzt entdeckt die Karibikinsel den Trend zum handwerklichen Craft-Rum. Jüngstes Ergebnis ist der Eminente.

VON HOLGER CHRISTMANN
30. September 2021
Geht beim Rum neue Wege: César Martí. Der Schöpfer des neuen kubanischen Rums Eminente setzt auf einen hohen Anteil gereifter Aguardientes. Foto: Moët Hennessy

Fragt man Barkeeper, welcher Spirituosen-Hype der Gin Craze folgen werde (eine solche gab es erstmals im England des 18. Jahrhunderts), bekommt man oft als Antwort: Rum. In der Tat scheint das Zuckerrohr-Destillat neben Cocktail-Fans immer mehr anspruchsvolle Genießer zu begeistern, die einen gut gereiften Rum ähnlich wie einen Whiskey pur genießen möchten. Die Auswahl an Rumsorten, Anbaugebieten und Geschmacksnoten scheint grenzenlos. Ein leichter, weicher Rum aus Barbados schmeckt anders als ein schwerer Pot-Still-Rum aus Jamaika, ein Angostura aus Trinidad anders als ein Rhum Agricole aus Martinique (Rhum Agricole wird aus Zuckerrohrsaft gewonnen statt aus Zuckerrohr-Melasse). Selbst auf den Philippinen wird Rum produziert. Der dortige Tanduay ist der meistverkaufte Rum der Welt. Die Qualität des Zuckerrohrs, Fermentation, Reifegrad, Reifeverfahren und die Abmischung der Rumsorten, all diese Faktoren beeinflussen den Geschmack des Endprodukts. Es gibt den britischen Rumstil und den spanischen, für den auch Kuba steht. Hier prägten Hersteller wie Bacardi und Havanna Club dank neuer Produktions- und Filtratrionstechnik mit leichteren Destillaten einen Stil, der zur Basis für die Cocktails wurde, die wir alle kennen: Daiquiri, Mojito, Old-Fashioned oder Mai Tai. Heute geht der Trend hin zu hochwertigem Rum, der drei bis sieben Jahre oder noch länger in Eichenfässern reift und mit komplexen Aromen aufwartet. Diese Tendenz zum Connaisseur-Rum entdeckten zuletzt auch die Branchenriesen. Diageo beteiligte sich an der guatemaltekischen Nobelmarke Zacapa. Die Campari-Gruppe erwarb die Hersteller Trois Rivières, Maison La Mauny und Duquesne aus Martinique. Und jüngst lancierte Moët-Hennessy einen Premium-Rum für Kenner und solche, die es werden wollen. Der in sieben Jahren gereifte Eminente Reserva entstand in Kooperation mit dem kubanischen Staatsunternehmen Cuba Ron.

Kuba betritt mit diesem Craft-Rum Neuland. Schon die Flasche zeigt einen Sinn für Distinktion, der sich überraschend vom sozialistischen Einheitslook kubanischer Erzeugnisse abhebt. Die Glasstruktur erinnert an eine Krokodilshaut. Als Isla del Cocodrilo bezeichnen die Einheimischen ihre Insel aufgrund ihrer Umrisse. Die Umrisse Kubas mit den Schuppen einer Krokodilshaut zieren auch das Etikett. Der rückseitige Aufkleber zeigt neben der Nummerierung der Flasche das Porträt des kubanischen Brennmeisters. Auf den kommen wir gleich zu sprechen.

Die Einheimischen nennen Kuba aufgrund seiner Form Isla del Crocodilo. Ein krokodilhafter Umriss Kubas ziert auch das Etikett des Eminente. Foto: Moët Hennessy

Verführerisch und bernsteinfarben lockt hinter dem Krokodilsglas der Eminente Reserva. Die Nase vernimmt einen Duft von Barrique, gerösteten Mandeln und Kakao. Der erste Schluck hat etwas Scharfes. Noten von Ingwer und Sezuan-Pfeffer nennen das die Macher. Dann entfalten sich Aromen von unraffiniertem Rohrzucker, rauchige Noten und ein Hauch Vanilleduft. Die Schärfe verschwindet beim zweiten Schluck. Plötzlich wirkt der Eminente butterweich, als verhalte er sich nur beim Erstkontakt etwas ruppig.

Verantwortlich für die komplexe Struktur des Eminente ist der jüngste Maestro Ronero der Insel, der 45-jährige César Martí. Er gehört zu den wenigen First Cuban Rum Masters. Darüber hinaus absolvierte er ein Hochschulstudium als Chemie-Ingenieur. Martí stammt aus der Zentralregion Villa Clara, einem Landstrich, dem er emotional eng verbunden ist: „Ich erinnere mich, dass ich von Zuckerrohrfeldern umgeben war. Wohin ich auch fuhr, sie waren Teil der Landschaft: auf beiden Seiten der Straße, im Rückspiegel, vor uns. Ich betrat die hoch aufragenden Felder, um das Zuckerrohr zu essen, dessen unvergleichliche Süße meinen Durst löschte. Für mich waren diese Felder ein Symbol für Freiheit und Abenteuer.“

Der Eminente Reserva streichelt den Gaumen und entfaltet komplexe Aromen. Passend zu Kuba, der Isla del Cocodrilo, weist die Flasche ein Relief in Kroko-Optik auf. Fotos: Moët Hennessy (oben), Steffi-Charlotte Christmann (unten)

Martí ließ seine Herkunft in den Eminente einfließen. Er versuchte, die Balance zwischen zwei Stilen kubanischen Rums zu finden: dem eher trockenen westlichen Stil, wie er in Havanna bevorzugt wird, und dem weicheren und fruchtigen Stil des östlichen Kubas. Herzstück seines Rums sind verschiedene Aguardientes. Das sind Destillate, die im Verlauf der Rumproduktion entstehen. Die auf 77 Volumenprozent Alkohol destillierten Aguardientes mischte er mit leichtem, auf 95 Prozent destilliertem Rum. Kein kubanischer Rum enthält mehr gereifte Aquardientes als der Eminente. Sein Ziel sei es gewesen, anhand von Aroma, Geschmack, Geruch, Textur und Farbe der Branntweine großartige gealterte Rumsorten „auf eine neue Ebene zu heben“, sagt Martí.

Für die Herstellung von Rum wird zunächst das Zuckerrohr geerntet und gepresst, um den Saft daraus zu gewinnen. Anschließend wird der Saft gekocht, wobei Melasse und Zucker entstehen. Der Zucker wird als solcher weiterverarbeitet. Aus der Melasse wird Rum erzeugt. Schon der Begründer der Nationalökonomie, Adam Smith (1723 bis 1790) war fasziniert von dieser doppelten Nutzung des Zuckerrohrs. Weil der Verkauf des Rums die Betriebskosten einer Plantage decke, sei der gesamte Erlös aus dem Zucker Reingewinn, schrieb er in Der Wohlstand der Nationen (1776)Die Melasse wird in Tanks mit Wasser und Hefe vermischt, um zu gären. Die daraus resultierende Flüssigkeit, der Vino de Caña, wird in mit Kupfer ausgekleideten Kolonnen destilliert. Die dabei kondensierende Flüssigkeit wird Aguardiente genannt. Anders als in der Karibik üblich gewann Martí die Aguardientes nicht aus dem Zuckerrohrsaft, sondern aus der destillierten Melasse. Sie werden dann zur Reifung in ehemalige Whiskey-Weißeichenfässer gefüllt.

César Martí bei der Arbeit: Die Nase vernimmt geröstete Mandeln und Kakao. Foto: Moët Hennessy

Die anschließende Mischung der Aguardientes mit dem traditionell leichten kubanischen Rum und eine erneute Reifung erzeugen nach Darstellung Martís den „typischen Rum von Kuba“. Die Aguardientes sorgen für seine „Komplexität“ und die „Tiefe seiner Aromen“. Martí bezeichnet die Aguardientes als „Seele Kubas“. Der Eminente Reserva besitzt einen für Kuba ungewöhnlich hohen Anteil von siebzig Prozent gereiften Aguardientes. Die zweite Version des Rums, der Ámbar Claro, kommt auf dreißig Prozent. Mit seinem milden, fruchtig-süßen Geschmack eignet sich der Ámbar Claro am ehesten für Cocktails. Der Reserva Aged 7 Years hingegen sollte pur oder auf Eis genossen werden. Doch auch er dürfte Bartender zu neuen Kreationen inspirieren. Der empfohlene Verkaufspreis des Reserva liegt 49 Euro, die Flasche Ámbar Claro kostet 34 Euro.

Rum prägte die
Geschichte
der Karibik

Mit dem Eminente schlägt Kuba ein neues Kapitel seiner ru(h)m- und konfliktreichen Geschichte auf. Die Insel stieg historisch erst spät in das Geschäft mit der bernsteinfarbenen Spirituose ein. Auf Barbados hatten britische Siedler Mitte des siebzehnten Jahrhunderts erkannt, dass Zuckerrohr in tropischem Klima traumhafte Erträge abwirft und sich nebenbei aus der übrig gebliebenen Melasse noch Rum gewinnen ließ. Innerhalb weniger Jahrzehnte pflanzten die Neuankömmlinge auf weiteren Karibikinseln Zuckerrohr an. Ihre größten Erfolge erzielten sie auf Jamaika, das zum wichtigsten Zucker- und Rumexporteur der Welt aufstieg.

Auf Kuba hingegen regierten die Spanier, eine Kolonialmacht, die sich mehr für hartes Gold als für das goldene Elixier in Flaschen interessierte. Der spanische König untersagte den Kubanern das Destillieren von Rum auch aus disziplinarischen Gründen. Erst als die britische Kriegsmarine 1762 Havanna auf diesem Nebenschauplatz des Siebenjährigen Krieges gegen Spanien und Frankreich erfolgreich belagerte und Kuba besetzte, änderte sich das. Die Briten brachten Tausende Sklaven sowie Ausrüstung für Zuckeranbau und Destillation mit. Zwar kehrte Kuba schon ein Jahr später mit dem Frieden von Paris wieder in spanische Hand zurück. Doch die Produktion von Rum hatte begonnen. Und es dauerte nicht lange, bis die Spanier sie auch offiziell legalisierten.

Der Stoff, aus dem die Träume jedes Rumliebhabers sind: Zuckerrohrfelder auf Kuba. Foto: Moët Hennessy

Im neunzehnten Jahrhundert setzte Kuba in der Rumproduktion neue Maßstäbe, was auch am lukrativen Markt in Nordamerika lag. 1820 gab es 652 Zuckerfabriken auf der Insel. 1829 übertraf Kubas Rumproduktion die aller anderen Karibikinseln. 1860 gab es 1465 Distillerien auf Kuba. Zwei Jahre später startete ein Einwanderer aus Katalonien seine eigene Rumproduktion, die noch von sich reden machen sollte. Sein Name war Facundo Bacardí Massó. Bacardí wurde zum Wegbereiter eines neuen Rum-Stils, den die Welt bald mit Kuba verband. Kubanischer Rum war dank der Einführung moderner Produktionsanlagen und neuer Filtrationtechnik leichter und weicher als andere Destillate der Karibik. Er eignete sich auch perfekt für Rum-Cocktails, die im 19. Jahrhundert in Mode kamen.

Im Zug des Unabhängigkeitskrieges gegen Spanien (1868 – 1898) wurde der eigene Rum für die Kubaner zum Nationalsymbol. Ein Mixgetränk erinnert bis heute an diese Epoche: der Cuba Libre. Über seine Erfindung kursieren diverse Anekdoten. Die wahrscheinlichste klingt so, dass kubanische Soldaten und mit ihnen verbündete amerikanische Kameraden Rum mit Coca Cola mischten und mit dem Toast anstießen: Por Cuba Libre – Auf das freie Kuba. Bacardí und Havanna Club waren auch die ersten Rumhersteller, deren Namen zu global bekannten Marken wurden.

Die Altstadt von Havanna mit dem Capitol im Hintergrund. Kubas Hauptstadt steht für den westlichen Stil des kubanischen Rums. Foto: Moët Hennessy

In der Zeit der Prohibition in den Vereinigten Staaten, entwickelte sich Havanna zum trinkseligen Amüsierparadies Nordamerikas. In Havanna eröffneten Hotels, Bars, Cabarets und Casinos. In dieser Zeit entstanden kubanische Rum-Cocktails wie der Daiquiri, der Mojito und der El Presidente. Einer, der sie im Überfluss genoss, war Ernest Hemingway. Die Bars La Bodeguita und La Floridita in Havanna zehren noch heute von seinem Ruhm. Einmal soll der Schriftsteller bei einem Barbesuch sechzehn Daiquiri getrunken haben. Diese wirtschaftliche Blüte Kubas war erkauft mit Glücksspiel, Prostitution und schmutzigen Geschäften. So sicherte sich der amerikanische Mafioso Meyer-Lansky von Kubas Diktator Batista mit saftigen Schmiergeldern die Konzession für die Casinos von Havanna.

Der Rest der Geschichte ist bekannt: Fidel Castro und seine Revolutionäre stürzten am 1. Januar 1959 Batista und verwandelten Kuba in eine DDR unter Palmen. Mit dem Gesetz Nr. 890 ließ Castro 1960 die Eigentümer von Bacardí, Havanna Club und Matusalem entschädigungslos enteignen. Die Bacardís flohen in die Vereinigten Staaten, die Familie Arechabal, Eigner von Havanna Club, flüchtete nach Spanien und zog sich ganz aus dem Rum-Geschäft zurück. Weil sie irgendwann vergas, die Markenrechte zu verlängern, schnappte 1973 die kubanische Regierung zu. Seitdem ist Havanna Club der einzige weltbekannte Rum, der direkt in Kuba produziert wird.

Der Eminente bietet dem sozialistischen Inselstaat die Chance für einen Neuanfang als Erzeuger von Premium-Rum. Weil alle Welt bei Kuba an Rum und Zigarren denkt, werden viele den Eminente kosten wollen. Glaubt man Analysten, wird die Nachfrage nach hochkarätigem Zuckerrohr-Destillat weltweit steigen, was vor allem am Wachstum der Schwellenländer liegt. Besonders in Asien ist eine wachsende und wohlhabende Mittelschicht bereit, mehr Geld für Qualität auszugeben. Philippe Schaus, CEO für Wine & Spirits der LVMH-Gruppe, drückt jedoch nicht aufs Tempo. Man wolle zunächst nur kleine Stückzahlen produzieren und den Eminente in Frankreich, Großbritannien, Deutschland und Tschechien testen, verriet er dem Figaro. Ziel sei es, eine Marke aufzubauen, „die in fünf Jahrzehnten oder in hundert Jahren ein neuer Hennessy werden kann“.

Gut möglich, dass sein Wunsch früher in Erfüllung gehen wird.

© Holger Christmann

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