Geheimrezept

Die perfekte
Pasta Strascicata

Von den Besten lernen, das lohnt sich auch in der Küche. In unserer neuen Serie erklärt Leonardo Spaccavento, Küchenchef der Osteria Perano im Chianti, wie er eine traditionelle toskanische Pasta zubereitet.

VON LEONARDO SPACCAVENTO
2. Juli 2022
Chefkoch Leonardo Spaccavento in seinem Kräutergarten. Foto: Osteria Perano

Wenn wir ein Gericht zubereiten, entscheiden wir uns dafür, es sorgfältig zu behandeln und eine ethische und gesunde Wahl für uns, unsere Lieben und alle, die mit unserer Arbeit in Berührung kommen, zu treffen. Genau darum geht es, wenn wir auf den Rohstoff und seine Herkunft, auf gesunde und hochwertige Zutaten achten: Wie der Bildhauer, der den besten Marmor auswählt, verarbeiten wir Zutaten, die ein bestimmtes Gesicht und einen definierten Herkunftsort haben. Es handelt sich um Kunst. 

Wir sind es, die dem Gericht durch unsere emotionale Sphäre, den intimsten Teil, das gewisse Etwas verleihen.

In diesem Rezept steckt nicht nur das Verfahren zur Zubereitung eines Gerichts, sondern auch viel Geschichte über die Ursprünge, die Traditionen, die mit der Familie verbrachten Sonntage, die Ruhe, die Liebe, die Stille. Das betreffende Gericht weckt bei uns Toskanern alle Sinne, und der letzte – glauben Sie mir – ist der Geschmack, denn bevor man es probiert, klingeln viele Glocken. Wer dieses Gericht zubereitete, musste die überlieferten Schritte genau befolgen, so wie man sich bei einem Ritual verhält. 

Die erste Zutat ist Geduld. Es geht um vier Schritte. Jeder Schritt kann bis zu einer Stunde dauern. Je mehr Zeit man sich nimmt, desto besser wird das Ergebnis. Planen Sie mit einer Dauer von drei bis sechs Stunden.

Sieht einfach aus, verlangt aber viel Geduld und Können: die toskanische Pasta Strascicata. Foto: Osteria Perano

Die Zutaten für 4 bis 5 Personen:

500 g Kurzkornnudeln: Penne, Mezze Maniche, Rigatoni (wichtig ist, dass sie gerippt sind, damit sie die Sauce gut aufnehmen. Besser ist es auch, wenn die Nudeln aus alten, geschmacks- und aromareichen Getreidesorten hergestellt sind) 

1 kg hochwertiges Rinderhackfleisch

1 Bio-Sellerie

1 Bio-Karotte

2 rote Bio-Zwiebeln 

50 ml Natives Olivenöl Extra

eine halbe Flasche Chianti-Wein

1 kg geschälte und pürierte Bio-Tomaten 

Salz, Pfeffer nach Geschmack

300 g handwerklich hergestellter, mindestens 18 Monate gereifter Kuhmilchkäse. 

Leonardo Spaccavento vor den Erzeugnissen des Weinguts, zu dem die Osteria gehört. Foto: Osteria Perano

Schritt 1 

Putzen und schneiden Sie das Gemüse, geben Sie es zusammen mit dem Öl in einen Stahltopf, schalten Sie die Flamme auf niedrig und schließen Sie den Deckel. Erhitzen Sie das Gemüse, bis es gedünstet ist. Ich empfehle, den Deckel während dieses Schritts geschlossen zu halten, um das entstehende Kondenswasser zu nutzen, ohne mehr Flüssigkeit hinzugeben zu müssen. 

Schritt 2 

Jetzt ist es an der Zeit, das Hackfleisch hinzuzufügen, das ein wenig körnig sein muss, da sonst durch die Hitze Klumpen entstehen. Mit Hilfe eines Holzlöffels das Fleisch wenden, so dass es sich mit dem Gemüse verbindet, und das Fleisch nun gut bräunen lassen. Die Hitze leicht erhöhen. Entfernen Sie den Deckel. Hier ein Geheimnis: Das Fleisch muss lange bräunen, damit es jeden rosa Farbton und alle Flüssigkeit verliert. 

Schritt 3 

Wein, Wein, Wein. Das Fleisch muss nun, da es trocken ist, in einem guten trockenen Rotwein, dem Chianti, eingelegt werden, der ihm Struktur und Aroma verleiht. Gießen Sie reichlich davon über das Hackfleisch, während es bei kleiner Flamme gart. Wenden Sie das Hackfleisch von Zeit zu Zeit. Dieser Schritt ist beendet, wenn Sie den Alkohol nicht mehr riechen. 

Schritt 4 

Die Hitze auf niedrig stellen und die Tomaten hinzufügen. 4 bis 5 Prisen Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut umrühren, um eine homogene Sauce zu erhalten. Bedecken Sie die Pfanne nur zu drei Vierteln und warten Sie, bis rote Ölflecken auf der Oberfläche erscheinen. Geschmack. 

Gediegen und modern ist das Ambiente der Osteria Perano in Gaiole in Chianti. Ein Architekturbüro aus Florenz – ArchFlorence – hat die Räume mit viel Verständnis für Ort und Atmosphäre gestaltet. Foto: Tenuta Perano

Die Sauce ist bereit für die Pasta, und hier geschieht der Zauber der Strascicatura. 

Das Wasser salzen und erhitzen (um genau zu sein, 8 g grobes Salz pro Liter Wasser) und wenn es kocht, die Nudeln hineingeben. Geben Sie in der Zwischenzeit einen Schöpflöffel Soße und zwei Esslöffel geriebenen Käse pro Person in eine Pfanne mit niedriger Temperatur. Wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und in die Pfanne geben. Mit der Sauce bei niedriger Temperatur schwenken, damit der Käse keine Fäden zieht. Dieser Vorgang wird Strascicatura genannt, weil die Nudeln viel in der Pfanne geschwenkt werden müssen, damit der Käse schmilzt und eine cremige Sauce entsteht. Wenn die Farbe der Sauce heller wird, ist sie servierfertig. 

„Als Käse wähle ich
am liebsten
den Gran Mugello“

Als Käse können Sie einen mindestens 18 Monate gereiften Parmigiano Reggiano verwenden. Ich wähle am liebsten einen Käse aus der Toskana, den Gran Mugello Ubaldino der historischen Fattoria Il Palagiaccio XIII. Er reift 18 bis 24 Monate in den Ubaldinischen Grotten, einem magischen Ort tief unter dem zinnenbewehrten Turm der Villa Palagiaccio, wo der Reifungsprozess durch die Anwesenheit einheimischer Edelschimmelpilze begünstigt wird. Die mittelalterliche Geschichte erzählt uns, dass die Festung seit dem Jahr 1000 im Besitz des adligen und mächtigen Hauses der „Ubaldini“ war, an das Dante Alighieri in der „Göttlichen Komödie“ (Inferno – Canto XXXIII) erinnert. Der Käse duftet nach dem toskanischen nativen Olivenöl, das jede Woche in seine Rinde einmassiert wird.

Leonardo Spaccavento verwendet für die Pasta Strascicata den Gran Mugello, einen Käse aus der Toskana. Wer den so schnell nicht finden kann, nimmt einen gut gereiften Parmiggiano Reggiano. Foto: Fattoria Palagiaccio

Ein Ratschlag? Während des Wartens auf das Ende der Garzeit eine Scheibe Brot in der Flüssigkeit der Sauce einweichen, auf einen Teller legen und einen schönen Löffel Ragù darüber geben, dazu trinken Sie ein Glas Rotwein. 

Genießen Sie Ihre Pasta Strascicata!

Etwas Etymologie

Das italienische Verb strascicare bedeutet schleifen oder schleppen. Jemand kann ein Kleid kann über den Boden schleifen (strascicare la gonna in terra). Eine Mutter ermahnt ihre Tochter: „Heb‘ die Tischdecke ein wenig an, kannst du nicht sehen, dass du sie über den Boden schleifst?“ (Alza un po’ quella tovaglia, non vedi che la stai strascicando sul pavimento?). Die Schriftstellerin Natalia Ginzburg schildert einen Bischof, der mit „schleppender Stimme spricht“ (parlava con voce strascicata, con la sua caratteristica pronuncia strascicata). Bei der Pasta Strascicata schleift der Koch den Holzlöffel sehr oft über den Boden der Pfanne, um die Pasta mit dem Fleisch umzurühren.

Osteria Perano

Die Osteria Perano liegt im Herzen des Chianti Classico in der Gemeinde Gaiole nordöstlich von Siena. Auf der Speisekarte stehen saisonale, traditionelle toskanische Gerichte, die mit höchstem Anspruch an Frische und Qualität und moderner Technik zubereitet werden. Die Osteria ist Teil des Weinguts Tenuta Perano. Die Weinberge liegen auf 500 bis 650 Metern Meereshöhe und sind wie natürliche Amphitheater angeordnet, die mit ihrer südwestlichen Ausrichtung das Licht und die Wärme der Sonne einfangen. Steilhänge und steinige Böden begünstigen gesunde Luftströme und sind ein ideales Terroir für Sangiovese-Reben. Die Tenuta Perano produziert neben einem komplexen Chianti Classico DOCG eine Riserva, die 24 Monate in Eichenfässern reift sowie den besonders eleganten Rialzi Chianti Classico Gran Selezione, der 36 Monate ausgebaut wird, davon 24 Monate in Barriques. Zum Weingut gehört ein wunderschöner Rosengarten, den der britische Gartenarchitekt Richard Shelbourne  angelegt hat.

Osteria Perano, Strada di San Donato in Perano, Gaiole in Chianti. Öffnungszeiten: 12 bis 15 Uhr, 18 bis 22 Uhr. Dienstag und Mittwoch geschlossen. Tel. +39 0577 749563.

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